Skip links

โคคา (COCA) จากตำนานร้านสุกี้กว่า 60 ปี สู่การปรับตัวอย่างยั่งยืน

‘อะไรที่ไม่เสิร์ฟให้ลูกเรา เราจะไม่เสิร์ฟให้ลูกค้า’…  

เป็นปรัชญาการทำธุรกิจแสนเรียบง่ายที่กลายมาเป็นจุดเริ่มต้นของภัตรคารสุกี้ ‘โคคา’ ที่ชนะใจคนเมืองร้อนอย่างเรามานานกว่า 63 ปี และกำลังถูกสานต่อโดย คุณแนท – นัฐธารี พันธุ์เพ็ญโสภณ ประธานเจ้าหน้าที่บริหารฝ่ายปฏิบัติการ บริษัท โคคา โฮลดิ้ง อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด ทายาทรุ่นที่ 3 ของแบรนด์ที่ไม่ได้หยุดอยู่แค่การเป็นร้านสุกี้ในตำนาน แต่วันนี้ยังมุ่งมั่นในการจะเป็นร้านอาหารที่พร้อมปรับตัวไปกับเทรนด์ของโลก และเข้าถึงวัตถุดิบตั้งแต่ต้นน้ำ เพื่อเสิร์ฟอาหารทุกจานอย่างยั่งยืน  

โคคา (COCA) จากตำนานร้านสุกี้กว่า 60 ปี สู่การปรับตัวอย่างยั่งยืน

กลับไปที่ราก

จากร้านสุกี้เล็กๆ บนถนนสุรวงศ์ ที่ดำเนินกิจการโดยคุณปู่-คุณย่าของคุณแนท ส่งต่อมาถึงรุ่นคุณพ่อ จนขยายสาขาไปในหลายประเทศทั่วโลก การเติบโตมาในครอบครัวที่ทำอาหารจากรุ่นสู่รุ่น ทำให้คุณแนทผูกพันกับอาหารมาตั้งแต่เด็กๆ

“แนทโตมากับการไปเดินตลาดสดกับคุณย่านี่แหละค่ะ คุณย่าเคยสอนว่า รู้มั้ยว่าอาหารทุกจานที่อร่อยเริ่มมาจากวัตถุดิบที่สด ท่านบอกว่าถ้าอยากทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ ต้องเลือกซับพลายเออร์ที่ดี เหมือนเวลาเราไปตลาดแล้วเจอแม่ค้าร้านที่ไว้ใจได้ เขาก็จะเลือกวัตถุดิบที่ดีให้เรา” 

ทายาทร้านอาหารคนอื่นๆ อาจเลือกเรียนวิชาบริหารธุรกิจ หรือไม่ก็วิชาทำอาหารเป็นอันดับแรก แต่ทายาทโคคาอย่างคุณแนทรู้ดีว่าหากจะต่อยอดธุรกิจของครอบครัว ไม่ใช่เเค่วิชาบริหารธุรกิจเท่านั้นที่จำเป็น แต่เป็นความเข้าใจ ‘อาหาร’ ที่จำเป็นมากกว่า จึงเลือกเรียนปริญาตรีด้านโภชนาการ แล้วต่อปริญาโทด้านวิทยาศาสตร์การอาหารที่ประเทศอังกฤษ  ก่อนกลับมารับช่วงกิจการต่อจากคุณพ่อ

โคคา (COCA) จากตำนานร้านสุกี้กว่า 60 ปี สู่การปรับตัวอย่างยั่งยืน

“ก่อนจะเปิดร้านอาหาร ต้องรู้ก่อนว่าอาหารแต่ละอย่างทำอะไรกับร่างกายเราบ้าง เพื่อที่เราจะบอกลูกค้าได้ อันนี้สำคัญมาก ถ้าเราเสิร์ฟอาหารโดยที่ไม่รู้ว่ามันมีประโยชน์หรือโทษ ก็เหมือนเป็นการไม่รับผิดชอบต่อหน้าที่ของเรา อย่าง Food Science ก็เกี่ยวเนื่องกับความสม่ำเสมอของอาหาร ผักที่เราเห็นในซูเปอร์มาร์เก็ต ก็ต้องมีนักวิทยาศาสตร์อาหารคอยดูว่าเก็บยังไง หีบห่อแบบไหน ต้องอยู่ในอุณหภูมิเท่าไร ปฏิกิริยาของวัถุดิบแต่ละอย่างเมื่อผ่านความร้อนจะเป็นยังไง เรามักจะเห็นการใช้ Food Science ในร้านระดับมิชลิน แต่สมัยก่อน คนเป็นเชฟอาจยังไม่ค่อยรู้จักวิทยาการเหล่านี้สักเท่าไร จึงคิดว่าถ้าเรามีความรู้ตรงนี้ มันน่าจะเข้ากับคอนเซ็ปต์ของแบรนด์โคคาและนำไปต่อยอดธุรกิจได้” 

ทั้ง 2 วิชา นับว่าเป็นความรู้ค่อนข้างใหม่เมื่อย้อนกลับไปในสมัยที่ยังไม่มีเทรนด์สุขภาพอย่าง Farm to Table, คีโต, วีแกน หรือเทรนด์อาหารทางเลือกต่างๆ มากมายเหมือนเช่นทุกวันนี้ การศึกษาต้นตอของอาหารอย่างลึกซึ้ง ทำให้คุณแนทเกิดความตระหนักว่าหากจะทำธุรกิจนี้ต่อไป แค่รักษาร้านอาหารไว้อย่างเดียวอาจไม่พอ ต้องกลับไปบำรุงถึงรากของมันให้แข็งแรงด้วย 

“คนไทยเป็นมะเร็งกันเยอะนะคะ เวลาเราได้ยินว่าใครเป็นมะเร็ง เรามักจะไม่ได้ย้อนกลับไปดูที่ต้นเหตุว่าคนไทยกินอะไรเยอะที่สุด ตื่นมาก็กินข้าว กลางวันก็ข้าว ก่อนนอนก็ข้าว โดยที่อาจไม่รู้ว่าทุกวันที่เราดำรงชีวิตกันอยู่ด้วยการกินข้าว เราได้รับสารเคมีเข้าไปเรื่อยๆ ด้วย จนทำให้ภูมิต้านทานเราต่ำและเป็นโรคได้ง่ายมาก เกิดเป็นคำถามว่า เมื่อก่อนชาวนาไม่ใช้สารเคมี แล้วเขาปลูกข้าวกันยังไง”

ในปี 2019 แบรนด์โคคาจึงร่วมมือกับเกษตรกรรุ่นใหม่ทำการทดลองปลูกข้าวโดยไม่ใช้สารเคมี แล้วรับซื้อข้าวจากชาวนาในราคายุติธรรม ไม่ใช่แค่เกษตรที่มีคุณภาพชีวิตดีขึ้นในแง่ของรายได้ คนปลูกและคนกินอย่างเรายังปลอดภัยต่อสารเคมีด้วย

“ผลลัพธ์ที่ออกมาคือชาวนาปลูกข้าวได้ปริมาณพอๆ กับข้าวที่ใช้สารเคมี แต่กลับประหยัดเงินค่าเคมีภัณฑ์ไปเดือนละเกือบ 30,000 บาท ซึ่งเป็นเงินที่เยอะมากนะคะ แล้วเราก็รับซื้อข้าวจากชาวนาในราคากิโลกรัมละ 60 บาท เกษตรกรต้นน้ำก็จะได้ปลูกข้าวในเรทที่แฟร์กับเขา ปลอดภัยกับตัวเขาเอง และผู้บริโภคอย่างเราก็ได้กินข้าวที่ดีจริงๆ”

จากโปรเจ็กต์นี้เองที่กลายมาเป็นไอเดียตั้งต้นของ ‘Coca Boutique Farm’ (โคคา บูทีคฟาร์ม) พื้นที่เกษตร ณ จังหวัดฉะเชิงเทรา ที่ผลิตวัตถุดิบให้กับแบรนด์โคคาเพื่อเป็น Hub ของบรรดาวัตถุดิบอย่างพืชผัก ไปจนถึงเครื่องปรุงอย่างซอส พริกแกง หรือแม้กระทั่งน้ำพริก ส่งไปยังแฟรนไชส์สาขาอื่นๆ ในต่างประเทศ ให้ทุกร้านคงความสม่ำเสมอของรสชาติอาหารไว้มากที่สุด

“ทุกคนจะรู้ว่าการทำเกษตรแบบไร้สารเคมีต้องใช้เวลาและพลังเยอะมาก ฟาร์มของเราเป็นสเกลเล็กๆ เหมือนซับพลายเออร์ให้ร้านในเครือเราเอง อย่างพริกที่นำมาทำซอสพริก เราก็ปลูกเอง อบเอง แนทมองว่ามันเหมือนไวน์ ที่รสชาติของแต่ละขวดจะไม่เหมือนกันเป๊ะๆ เพราะเราผสมพริกที่ปลูกแบบอินทรีย์หลายอย่าง แต่ละปีก็มาดูว่าความเผ็ดจะประมาณไหน มาจากพริกอะไรบ้าง โดยไม่ได้แต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ใดๆ เลย ความยากจึงเป็นการทำให้รสชาติออกมาสม่ำเสมอ แต่เราก็จะอนุโลมให้ร้านโคคาและร้านอาหารไทยในเครือเราอย่าง Mango Tree ที่ต่างประเทศใช้วัตถุดิบท้องถิ่นได้เหมือนกัน เช่น เมนูปลากระพงทอดน้ำปลา ถ้าใช้ปลาที่หาได้ในบ้านเขาแทนได้ดีกว่าก็ไม่เป็นไร เพราะเป็นปรัชญาของเรามาตั้งแต่แรกว่าอาหารทุกจานต้องมาจากวัตถุดิบสดใหม่เท่านั้น” 

เทรนด์ที่ยั่งยืน

ความเอาจริงเอาจังที่จะเข้าถึงวัตถุดิบอย่างยั่งยืนด้วยตัวเองให้ได้มากที่สุดถูกต่อยอดออกมาเป็น ‘Coca Feel Good’ (โคคา ฟีลกู้ด) แคมเปญที่โคคาร่วมมือกับชาวบ้านกลุ่มวิสาหกิจชุมชนสมุนไพรโนนมาลัย ในจังหวัดบุรีรัมย์ รับซื้อใบกัญชาเพื่อนำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูอาหารใหม่ๆ อย่างถูกต้องและปลอดภัยโดยการทำบันทึกข้อตกลงความร่วมมือ (MOU) เพื่อสนับสนุนเกตรกรผู้ปลูกกัญชาให้มีรายได้มากขึ้น นอกเหนือจากการนำไปใช้ทางการแพทย์ 

“‘Coca Feel Good’ คือเเคมเปญที่เกี่ยวกับความยั่งยืนทั้งหมดของเรา คนอาจมองว่ากัญชาเป็นเทรนด์อย่างหนึ่ง แต่พอเราได้เข้าไปสัมผัส ก็ได้รู้ว่าปกติเกษตรที่นั่นทำไร่อ้อยเป็นหลักก็จริง แต่จะปลูกอ้อยได้แค่ปีละ 2 เดือน เท่านั้น เวลาที่เหลือคือไปทำงานรับจ้าง หรือไม่ก็งานก่อสร้าง การที่เขาปลูกกัญชามันช่วยให้เขาได้มีอาชีพ มีรายได้มากขึ้นกว่าที่เป็นอยู่” 

“ที่บุรีรัมย์ค่อนข้างสนับสนุนเรื่องใบกัญชา แต่เวลามีงานแฟร์ ทุกเจ้าก็จะนำใบกัญชามาขายกันหมด กลายเป็นว่าไม่ได้มีอะไรโดดเด่น เราจึงมีความคิดว่าถ้าเรามีโรงงานที่ผลิตอาหารได้อยู่แล้ว ทำไมไม่ทำเมนูจากใบกัญชาขึ้นมาแล้วก็ขายคืนให้ชาวบ้านในราคาที่แฟร์ แทนที่จะขายแค่ใบเหมือนเดิม ชาวบ้านก็สามารถขายอาหารที่คนซื้อไปกินได้เลย เราคิดว่าแบบนี้ยั่งยืนกว่า เพราะกัญชาเป็นพืชที่ปลูกได้ทั้งปี แต่ธรรมชาติของใบกัญชามักจะเหี่ยวเร็ว ถ้าเราสามารถนำไปแปรรูปออกมาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ขายได้ในระยะยาว ก็น่าจะเป็นเรื่องดี ส่วนที่เป็นดอกก็จะส่งให้โรงพยาบาลนำไปวิจัยเพื่อใช้ทางการแพยทย์ ซึ่งชาวบ้านก็ไม่ได้รายได้อะไรมากนักจากตรงนั้น ส่วนใบ แทนที่จะทิ้ง เราก็เลยรับซื้อจาชาวบ้านในราคากิโลกรัมละ 15,000 บาท ถ้าเราซับพอร์ตเขาได้ตรงนี้ แล้วทำไมเราจะไม่ทำล่ะ” 

โคคา (COCA) จากตำนานร้านสุกี้กว่า 60 ปี สู่การปรับตัวอย่างยั่งยืน

กัญชาไม่ใช่ของใหม่ในต่างประเทศที่มีการศึกษาวิจัยและใช้ในการรักษา หรือใช้เป็นวัตถุดิบประกอบอาหารกันมานานแล้ว แต่สำหรับบ้านเรา การรับรู้ที่มีต่อกัญชายังถูกตีค่าในแง่ของการเป็นสิ่งมึนเมา ถึงแม้กัญชาจะกลายมาเป็นเทรนด์อาหารใหม่ในบ้านเรา ก็ยังไม่ใช่เรื่องง่ายนักที่จะเปลี่ยนการรับรู้เหล่านั้น เช่นเดียวกับโคคา การปรับตัวเข้าหาเทรนด์กัญชาครั้งนี้น่าจะทำให้เกิดความท้าทายทั้งต่อตัวผู้บริโภค และกับภาพลักษณ์ของแบรนด์ไม่น้อยเลย

“ส่วนตัวแนทมองว่ากัญชาเป็นสิ่งท่ีดี ถ้าเรารู้จักใช้มันในปริมาณที่พอดี เหมือนกับเนื้อสัตว์หรืออาหารอื่นๆ ที่เราบริโภคกัน สรรพคุณทางยาของมันคือช่วยลดการอักเสบ ใช้บรรเทาอาการเจ็บปวดของคนที่ป่วยโรคมะเร็ง หรือคนที่เป็นโรคนอนไม่หลับ กัญชาเป็นอีกหนึ่งการเยียวยาในทางธรรมชาติ ถ้าโรงพยาบาลสามารถนำไปต่อยอดอย่างเป็นรูปธรรมและถูกกฎหมาย แนทคิดว่ามันจะเป็นผลดีกับคนไข้ในอนาคต” 

“ก่อนที่เราจะออกแคมเปญนี้ แนทคิดเยอะเหมือนกันนะคะ ว่าคนจะมองแบรนด์เรายังไง เพราะต้องยอมรับว่าบ้านเราค่อนข้างจะอนุรักษ์นิยมกับเรื่องเหล่านี้ แต่พอได้ไปสัมผัสกับเกษตรกรก็ทราบว่าแต่ละบ้านจะปลูกได้แค่ 7 ต้น เท่านั้น และต้องมีใบอนุญาตถูกต้องทุกอย่าง แต่ละครั้งที่เราซื้อต้องมีประกาศนียบัตรว่าที่ได้มาล่าสุดนั้นได้มาวันไหน กี่กรัม ได้มาจากใคร และยังมีกฎข้อบังคับในเรื่องของปริมาณการใส่ในอาหารด้วย ละเอียดแบบนี้เลย แนทจึงมั่นใจว่าเราทำทุกขั้นตอนอย่างถูกต้อง เพราะเราเองก็ไม่สามารถเอาชื่อแบรนด์ของเราไปเสี่ยงได้” 

โคคา (COCA) จากตำนานร้านสุกี้กว่า 60 ปี สู่การปรับตัวอย่างยั่งยืน

เราถามคุณแนทว่ามองเทรนด์กัญชานี้อย่างไรในฐานะของคนที่คลุกคลีอยู่กับธุรกิจอาหารมานาน และเห็นความเปลี่ยนแปลงของเทรนด์อาหารอยู่ตลอดเวลา

“พอกัญชาเป็นเทรนด์ขึ้นมา ปริมาณกับความต้องการก็อาจไม่เพียงพอ ส่งผลกับความสม่ำเสมอที่เราจะนำมาใช้ในผลิตภันณฑ์อาหารได้เหมือนกัน โดยเฉพาะใบกัญชาสดที่พอมาอยู่ในอาหาร คนกินก็จะมีความคาดหวังว่าต้องการเห็นเป็นใบๆ ต้องการถ่ายรูป บวกกับความคาดหวังอีกอย่างของคนกินคือประสบการณ์ที่เขาจะได้รับ เช่น กินใบกัญชาแล้วจะรู้สึกเฮฮา มีความสุขจริงหรือเปล่า ซึ่งถ้าถามตรงๆ ในฐานะคนทำอาหาร ในส่วนใบไม่ได้มีผลสักเท่าไร ไม่ใช่ว่ากินแล้วจะเฮฮา ไม่ใช่อย่างนั้นเลยค่ะ (หัวเราะ) ใบแค่มีสารที่ทำให้อาหารนัว รสชาติหวานกลมกล่อมขึ้น โจทย์ของเราจึงเป็นการพยายามเปลี่ยนการรับรู้ และสื่อสารออกไปถึงผู้บริโภคให้เข้าใจว่ากัญชาไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่กินเข้าไปแล้วมึนเมา” 

“ความคาดหวังของคนกินเลยอาจเป็นสิ่งที่ทำให้กัญชาอยู่ในบ้านเราได้ไม่นาน ถ้ามองในแง่เทรนด์ มันอาจมาแล้วก็ไป ไม่ได้ยืนยาว แต่ในแแง่ของผลิตภัณฑ์นี้ที่จะนำไปต่อยอดทางการแพทย์ก็น่าจะยังอยู่ต่อไปในระยะยาว ซึ่งเราก็พร้อมสนับสนุน” 

โคคา (COCA) จากตำนานร้านสุกี้กว่า 60 ปี สู่การปรับตัวอย่างยั่งยืน

จากตำนานสู่การปรับตัว

แบรนด์ที่จะยืนระยะมานานเกินครึ่งศตวรรษย่อมต้องผ่านการปรับตัวมาไม่น้อย นอกจากการเป็นร้านอาหารที่ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนไปพร้อมกับเปิดรับเทรนด์ใหม่แล้ว พฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปก็เป็นอีกหนึ่งโจทย์สำคัญของโคคาเช่นกัน โดยเฉพาะในยุคที่ร้านอาหารต้องเผชิญหน้ากับความท้าทายมากที่สุดในเวลานี้

“โคคาเป็นร้านอาหารในโมเดลของภัตรคารไซส์ใหญ่มาตลอด สมัยก่อนเราขยายได้ช้า เพราะมีข้อจำกัดที่ว่าร้านเราต้องไซส์ประมาณนี้ เมนูต้องมีทุกอย่าง เรามีแบรนด์สุกี้ครอบอยู่ แต่พอเจอการระบาดของโควิด-19 พฤติกรรมของผู้บริโภคก็เปลี่ยนไปค่อนข้างเยอะ เราอาจต้องดึงเอาโมเดลของสาขาที่ญี่ปุ่นมาใช้ คือความมินิมอลมากขึ้น ร้านนั้นขายอะไรก็ขายอย่างเดียว เหมือนโคคาป๊อบอัพที่หัวหิน ซึ่งเป็นไลน์อาหารเช้าจานเดียว อย่างสาขากรุงเทพกรีฑา ก็เน้นเมนูสุกี้อย่างเดียว หรือปาท่องโก๋ยักษ์ของเราที่แตกไลน์ออกมาชื่อว่า ‘จิ๊กโก๋’ เป็นป๊อพอัพตามที่ต่างๆ ต่อจากนี้เราสามารถเล่นกับ Product Hero ของเราได้อีกหลากหลาย เป็นการปรับตัวให้ ‘เล็กและเร็ว’ ขึ้น ที่สำคัญเราอยากจะลบภาพว่าโคคาเป็นร้านสุกี้ที่แพง เข้าถึงยาก เป็นโจทย์ของโคคาต่อจากนี้ที่จะทำให้คนรุ่นใหม่เข้าถึงเราได้ง่ายมากขึ้น” 

โคคา (COCA) จากตำนานร้านสุกี้กว่า 60 ปี สู่การปรับตัวอย่างยั่งยืน
โคคา (COCA) จากตำนานร้านสุกี้กว่า 60 ปี สู่การปรับตัวอย่างยั่งยืน
โคคา (COCA) จากตำนานร้านสุกี้กว่า 60 ปี สู่การปรับตัวอย่างยั่งยืน

หากถามว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้แบรนด์โคคายังคงเป็นชื่อร้านสุกี้ที่ติดใจคนไทยและยังยืนอยู่ได้ท่ามกลางความเปลี่ยนแปลงของยุคสมัยมาจนถึงทุกวันนี้ คุณแนทตอบว่ามันคือปรัชญาของคุณพ่อที่ว่า ‘อะไรที่ไม่เสิร์ฟให้ลูกเรา เราจะไม่เสิร์ฟให้ลูกค้า’ นั่นเอง

“โคคาเป็นแบรนด์ที่ค่อนข้างอนุรักษ์นิยมนะคะ เราไม่ค่อยมีทางลัด ไม่มีอะไรที่ง่าย ทุกอย่างต้องทำด้วยความประณีตและใส่ใจ อย่างเวลาที่แนทมาร้านตัวเอง ไม่ได้แค่มานั่งชิม ถ่ายรูป แต่เราจะไปหลังร้านเลย ไปดูว่าวันนี้พี่คนล้างจานเป็นยังไง ถามไถ่เขาว่าโอเคมั้ย การทำร้านอาหารมันเป็นงานที่เกี่ยวข้องกับคนทั้งหมด ตั้งแต่ซับพลายเออร์ พนักงานเรา ลูกค้าเรา ถ้าจะรันธุรกิจร้านอาหารให้ยั่งยืน มันต้องเข้าถึงคนจริงๆ ต้องซื่อสัตย์กับลูกค้า และต้องเข้าใจว่าอาหารจานนี้มันดีหรือไม่ดีต่อผู้บริโภค”

โคคา (COCA) จากตำนานร้านสุกี้กว่า 60 ปี สู่การปรับตัวอย่างยั่งยืน

“แนทคิดว่าการทำร้านอาหารต้องมีใจรักจริงๆ เพราะว่าเงินที่ได้กลับมามันไม่ได้เยอะเลย เราไม่ได้โตเร็วในทางมาร์เก็ตติ้ง หรือเน้นการขยายสาขา ไม่ได้มีการแพ็ควัตถุดิบสำเร็จรูปแล้วมาเสิร์ฟ หน้าร้านของเรายังเป็นการส่งของสดมาทุกวัน อาหารยังปรุงโดยเชฟประจำร้านที่มีทักษะ แล้วการที่เราควบคุมวัตถุดิบของตัวเองได้ ในสเกลที่ไม่ใหญ่ ยิ่งทำให้เรายังสามารถรักษาความสม่ำเสมอของรสชาติอาหารได้ถึงทุกวันนี้”

ขอบคุณสถานที่ : ร้าน COCA Restaurant ชั้น 7 Central World
Facebook : COCA Restaurant

ขอบคุณภาพประกอบบางส่วนจาก COCA

Shares