เส้นพาสต้าถูกรีดออกมาอย่างช้าๆ จากเครื่องรีดแป้งแบบหมุนมือ ดูไม่น่ามีอะไรยาก ทั้งที่จริงๆ แล้ว ขั้นตอนก่อนหน้านั้นซับซ้อนอยู่พอสมควร และยังต้องออกแรงอยู่ไม่น้อย ตั้งแต่ลงมือนวดแป้งจนได้ที่ แล้วบรรจงนำแผ่นแป้งใส่ลงในเครื่องรีด จนกระทั่งออกมาป็นเส้นสีเขียวพาสเทลสวยสด ยาวต่อเนื่องไม่ขาดจากกัน
แต่ขั้นตอนอันซับซ้อนทั้งหมดก็จบลงที่ 2 มือของแม่ครัวเพียงคนเดียวได้ในที่สุด
ตึกแถวที่ข้างบนเป็นโรงเรียนศิลปะ ห้องชั้นล่างเป็นที่ตั้งร้าน PHO Kitchen (โพธิ์คิทเช่น) ของ กิ๊ก – กุลวดี โพธิ์อุบล และ มอช – พงศธร คุ้มปลี ชายหนุ่มหญิงสาวผู้รักการทำอาหารในร้านเล็กๆ ไม่เร่งรีบ แม้จะอยู่ในย่านรีบเร่งอย่างซอยลาดพร้าว 29 เเม่ครัวและพ่อครัวก็เลือกที่จะเปิดร้านแค่ในวันสุดสัปดาห์ / มีเมนูไม่มาก / และทุกเมนู ถูกคราฟต์ขึ้นมาโดยใช้วัตถุดิบจากสวนที่บ้านของครอบครัว มันจึงเป็นร้านพาสต้าเส้นสดเพียงไม่กี่ร้านในกรุงเทพฯ ที่มีคุณสมบัติของ ‘Home Kitchen’ อย่างแท้จริง ไม่จกตา!
ก่อนหน้านี้ ทั้งสองเคยฝันว่าอยากจะกลับบ้านไปเปิดร้านอาหารแบบนี้ที่บ้านเกิดของกิ๊ก – แม่ครัว ที่จังหวัดนครปฐม แต่ด้วยความที่ทั้งคู่เป็นคนเมือง ทำงานอยู่ในเมือง ไม่ได้มีต้นทุนอะไรมากมาย ไม่ได้เรียนทำอาหารมา และไม่ได้อยู่ในวงการอาหารกันเลย ความฝันจึงต้องถูกพับเก็บใส่กระเป๋าไปก่อน
แต่ความชอบในอาหารก็ยังไม่หายไปไหน เรื่องราวอาหารโฮมเมดจากวัตถุดิบหลังบ้านของทั้งคู่ถูกเล่าผ่านโซเชียลมีเดีย จนกระทั่งมีคนติดตามมาชิมมากมายถล่มถลาย แม้ว่าร้านจะเปิดเพียงแค่ไม่กี่วันในหนึ่งสัปดาห์ พวกเขาก็ยังยืนยันจะเป็นครัวที่ไม่เร่งรีบในการคราฟต์พาสต้าต่อไป
และนี่คือเรื่องราวของพวกเขา
1
หลับตาฝันถึง (สวน) บ้านเธอ
ขณะที่ยังกลับบ้านไปเปิดร้านตามฝันไม่ได้ แม่ครัวสาวจึงได้ใช้ความรู้กับประสบการณ์ที่เธอเคยไปทำงานในร้านพาสต้าที่จังหวัดเชียงใหม่ ทดลองออกบูธขายอาหารตามงานอีเว้นต์อยู่หลายเดือน จนเริ่มมีคนติดตามกินมาเรื่อยๆ
“เราตระเวนออกบูธอยู่หลายเดือนเหมือนเป็นการชิมลาง จนกระทั่งมาเปิดร้านเล็กๆ ตรงรัชดาซอย 3 อาจเรียกไม่ได้ว่าเป็นร้าน เพราะมีแค่เคาน์เตอร์ครัวเล็กๆ กับเก้าอี้ตัวสองตัวเท่านั้นเอง วันที่ฝนตก ลูกค้าจะนั่งกินที่ร้านยังไม่ได้เลย ยิ่งถ้าวันไหนตกหนักถึงขนาดต้องประกาศปิด หลายคนบอกว่าน่าจะมีที่นั่งกินได้นะ หรือบางคนก็อยากให้เรามีร้านแบบจริงจังของตัวเองไปเลย พอมาเปิดร้านนี้เลยมีลูกค้าเก่าๆ ตามมากิน
“ร้านนี้เปิดได้เกือบ 1 ปี แต่โพธิ์คิทเช่นเริ่มมาก่อนหน้านั้นนานแล้ว”
“ร้านพาสต้าในเชียงใหม่ที่เคยไปทำงาน เขามีแนวคิดว่า คนกินควรรู้ที่มาของวัตถุดิบในอาหารที่พวกเขากิน เราก็เลยได้แนวคิดนี้มา”
เส้นผักโขมถูกผสมลงในแป้งพาสต้า เป็นผักโขมที่ได้จากสวนครัวบ้านกิ๊กในจังหวัดนครปฐม เธอเล่าว่าสมัยปู่ย่า ที่ตรงนั้นทำสวนทำนากัน พอมาถึงรุ่นพ่อรุ่นแม่ก็ไม่ได้ทำต่อแล้ว เพราะพวกท่าน ไปรับราชการกันหมด แต่ในวันเสาร์ – อาทิตย์ก็จะกลับมาทำสวนครัวที่บ้าน ปลูกเอง ทำอาหารกินเองในครอบครัว
และเนื่องจากคุณป้าใหญ่ซึ่งเป็นพี่สาวคนโตของบ้านอายุมากแล้ว มีโรคประจำตัว บ้านของกิ๊กจึงเลือกที่จะปลูกอะไรกินเอง เธอจะเป็นหน่วยสั่งเมล็ดพันธุ์ออนไลน์ แล้วนำไปให้แม่ปลูก พ่อ แม่ กับป้าๆ ก็จะทำหน้าที่เป็น Small Producer คอยดูแลพืชผักอยู่ที่บ้านสวนอีกที
วัตถุดิบส่วนหนึ่งมาจากสวนครัวที่บ้าน อีกส่วนหนึ่งมาจากชาวบ้านที่นำมาขายในตลาดระแวกบ้าน และอีกส่วนที่สำคัญไม่แพ้กันก็คือไข่ไก่ ไข่เป็ด เนื้อหมู กับผักที่ได้มาจากฟาร์มพันธมิตรชื่อ A Little Farmer Organic Farm เกษตรกรรายย่อยผู้ปลูกผักและเลี้ยงไก่เลี้ยงหมูแบบอินทรีย์ในจังหวัดนครปฐม ที่ทั้งมอชและกิ๊กเชื่อใจให้วัตถุดิบเหล่านั้นมาอยู่ในทุกจานที่ร้านโพธิ์คิทเช่นของพวกเขา
เส้นพาสต้าที่ผสมกับผักโขมจะออกมาหนึบๆ มันๆ ไม่เละ มีเท็กซ์เจอร์และให้สีเขียวพาสเทลมุ้งมิ้ง แม่ครัวกิ๊กบอกว่าที่บ้านของเธอจะปลูก 2 อย่างคือ ผักโขมแดงกับผักโขมเขียว ผักโขมแดงนำมาทำเส้นพาสต้าจะได้สีออกชมพูพาสเทล ส่วนผักโขมเขียวก็ทำให้เส้นออกสีเขียวอย่างที่เห็น ต่างกันที่สี แต่สามารถใช้ทำเส้นพาสต้าได้อร่อยทั้ง 2 แบบ
ไข่เป็ดอินทรีย์จากฟาร์ม นำมาเป็นส่วนผสมหลักของแป้งพาสต้า ส่วนไข่ไก่ก็นำมาเป็นท็อปปิ้งในอีกหลายๆ เมนูที่ร้าน ความแตกต่างที่เราเห็นได้ชัดคือไข่ไก่อินทรีย์จะฟองเล็กกว่าไข่ไก่ทั่วไป และไม่ได้เป็นสีส้ม แต่ออกสีเหลืองละมุน ที่สำคัญคือกินสดได้เลย ไม่มีกลิ่นเหม็นคาว
2
ยามผักโขมโปรยปราย
เมนูที่ร้านมีไม่มาก หลักๆ คือพาสต้ากับพิซซ่า หนุ่มสาวทั้ง 2 บอกว่าพวกเขาคิดจากความชอบเป็นหลัก ไม่ก็ไปเห็นอะไรมาแล้วจำมาทำ เมื่อเราถามว่า PHO Kitchen จริงๆ แล้วเป็นร้านพาสต้าแนวไหน มอชบอกว่าอาจเป็นแนวผสม หรือที่บางคนเรียกว่าฟิวชั่นก็ได้
“เราไม่ได้ตายตัวว่าเป็นพาสต้าแบบอิตาเลียนหรือญี่ปุ่น เราผสมสิ่งที่ชอบ เราอยากกินอะไร เราทำอันนั้น แล้วถ้ามันเวิร์ก เราก็ทำขาย”
“อย่างตอนหน้าร้อน เราก็เอาพาสต้ามากินกับน้ำซุปปลา เพราะนึกถึงสมัยก่อนที่เราเคยไปกินโซบะเย็นร้านหนึ่งแถวซอยพร้อมพงษ์ เราสั่งเส้นมาแบบไม่อั้น เพื่อมากินกับน้ำซุปปลา แล้วมันก็อร่อยมาก เราเลยเอาความทรงจำที่ได้ไปกินเมนูที่เราชอบจากที่ต่างๆ นำมาพัฒนาเป็นอาหารของเรา”
“หรืออย่างช่วงที่อนิเมะเรื่อง Your Name กำลังเข้าโรง ตอนนั้นร้านเราอยู่ตรงรัชดาซอย 3 กำลังมีเมนู ‘ข้าวผัดฟ้าใส’ ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากอนิเมะเหมือนกัน พอคนดูหนังที่เซ็นทรัลพระรามเก้าเสร็จ เขาก็มากินร้านเรา แล้วสั่งเมนูนี้ ช่วงนั้นเราขายดีมากไปเลยครับ (หัวเราะ)” มอชเล่า ขณะที่กิ๊ก- แม่ครัว กำลังผัดพาสต้าเส้นสดที่ทำจากผักโขมเขียว ผัดแบบสุกี้ยากี้ญี่ปุ่น หอมไปทั้งร้าน
เมนูข้าวผัดฟ้าใสที่เขาว่า มาจากอนิเมะเรื่อง Weathering with You (ฤดูฝัน ฉันมีเธอ) ของอาจารย์มาโกโตะ ชินไค หนังที่ทั้งคู่ชอบ ในเรื่องมีฉากที่ตัวละครไปซื้อมันฝรั่งกรอบมาทำข้าวผัด แล้วใส่ผักไควาเระที่ตัดจากกระถางในห้องมากินกัน พวกเขาเลยเอาความทรงจำจากหนังนี้มาทำข้าวผัดสูตรของตัวเอง โดยใส่ผักไควาเระที่ปลูกเองในกระถางเล็กๆ ที่ร้าน เหมือนกับในหนัง ตัดจากต้นสดๆ นำมาแกว่งน้ำสะอาดนิดหน่อยก็กินได้เลย วิธีการคือนำข้าวผัดมาคลุกกับมันฝรั่งทอดกรอบ จานนี้ทำให้เรานึกถึงตอนเด็กๆ ที่เอาขนมมันฝรั่งถุงๆ มาโรยข้าวกิน ไม่รู้หรอกว่ามันถูกหลักโภชนาการหรือเปล่า รู้แค่ว่าในเวลานั้นมันอร่อยที่สุด
พิซซ่าสไปซี่ครีมซอส พิซซ่าในแบบของพวกเขาที่ไม่น่าจะมีร้านไหนนำพริกคั่วและครีมซอสมาผสมกันได้ มันเกิดมาจากช่วงโควิดที่มีวัตถุดิบเหลือจากการขายไม่หมด นำมารวมกันจนเกิดเป็นเมนูใหม่ พิซซ่าแซ่บเข้มข้นทั้งเครื่องเทศทั้งชีส พอกลับมาเปิดร้าน ปรากฎว่าเมนูนี้ขายดิบขายดีไปเลย
ส่วนซอสเพรสโต้ที่นำมาทำเมนูพาสต้าเพรสโต้ ก็ได้มาจากโหระพาที่ปลูกเองโดยแม่และทีมงานบ้านสวนอีกเหมือนกัน แรกๆ ใช้แค่นำมาตกแต่งจาน จนค่อยๆ ต่อยอดนำมาปั่นกับอัลมอนต์เป็นซอสเพรสโต้ ซึ่งเร็วๆ นี้พวกเขามีแพลนจะทำซอสเพรสโต้ขายเป็นกระปุกด้วย
ตอนเริ่มต้นทำร้านนี้ พวกเขาบอกว่ามีเมนูน้อยกว่านี้ด้วยซ้ำ แค่เมนูพาสต้า 2 อย่างเท่านั้น จนตอนนี้พัฒนามาเรื่อยๆ ทั้งพิซซ่า ขนม และเครื่องดื่ม อย่างน้ำมะนาวโฮมเมดผสมน้ำผึ้งเดือนห้าสูตรของป้าเล็ก และอีกหลายเมนูที่ค่อยๆ คิด ค่อยๆ คราฟต์กันขึ้นมา ตามฤดูกาล ตามสิ่งที่ไปเจอมา แต่ที่แน่ๆ คือตามใจพวกเขานั่นแหละ ด้วยความที่หน้าร้านมีกันอยู่ 2 คน ทำงานมือเป็นระวิงทั้งคู่ วัตถุดิบส่วนหนึ่งจึงถูกเตรียมไว้ก่อนประมาณ 50% อีก 50% ที่เหลือทำสดทุกอย่าง พวกเขาพยายามบาลานซ์และคุมเวลาของการทำแต่ละเมนู เพื่อให้อาหารถูกเสิร์ฟในช่วงเวลาที่ดีที่สุดของมัน
“เราเคยเปิดร้านแบบ Walk in แต่ปรากฏว่าบางคนมาแล้วไม่ได้กิน เรารู้สึกเกรงใจเขามากๆ เพราะร้านเราไม่ได้อยู่ในย่านที่มีที่ให้เดินเล่นคอยได้ ตอนนี้เลยเปิดแบบให้จองรอบผ่านเฟซบุ๊กและไอจี เพื่อที่ว่าทุกคนที่ตั้งใจมา มาแล้วต้องได้กินชัวร์ๆ ครับ”
3
หนุ่มสาวกับเสียงเพรียกแห่งการกลับบ้าน
ถึงแม้ว่าจะมีแฟนๆ จองโต๊ะเข้ามากินพาสต้าเส้นสดแบบข้ามเดือน โพธิ์คิทเช่น ก็ยังเป็นร้านพาสต้าที่เปิดเฉพาะในวันศุกร์ เสาร์ และอาทิตย์ วันธรรมดาที่ปิดร้าน ทั้งคู่เลือกที่จะกลับบ้านของแม่ครัวกิ๊กที่จังหวัดนครปฐม เพื่อไปเตรียมวัตถุดิบ ไปเด็ดผัก ทำซอส คิดเมนู คุยกับฟาร์มพันธมิตร เพื่อนำกลับมาทำอาหารที่ร้านต่อไป เพราะเป้าหมายของพวกเขาคือการทำร้านอาหารที่ดีอย่างสม่ำเสมอ การ์ดไม่ตก และยังให้ความสำคัญกับการใช้เวลาคิดสร้างสรรค์ของทุกๆ เมนู โดยที่เป้าหมายสูงสุดของทั้งคู่ยังคงอยู่ นั่นคือการกลับไปเปิดร้านแบบนี้ที่บ้าน ในวันที่ฟ้าเป็นใจ
“ถ้ากลับไปทำที่บ้าน ภาพที่เราตั้งใจไว้คือครัวอาจจะยังเป็นครัวเปิดที่เห็นการทำงานของแม่ครัวแบบนี้อยู่ แต่จะมีพื้นที่ให้คนกินมาเล่นกับเราได้มากขึ้น หลวมๆ สบายๆ ขึ้น ลูกค้าที่มาได้เห็นสวนหลังบ้านจริงๆ ของเรา ได้รู้ว่าวัตถุดิบมาจากไหน ทั้งของที่บ้าน ทั้งที่อุดหนุนจากชาวบ้านปลูกเอง ทั้งจากฟาร์มโลคัล (Local) เราเลือกอย่างดีที่สุด ซึ่งชาวบ้านเขาก็มีเครือข่ายของเขาที่จะอุดหนุนกันเป็นทอดๆ ต่อไปอีก”
“เราใช้ความถนัดของคนที่บ้านเรา อย่างมอชถนัดโซเชียลฯ ชอบคุยกับคน เขาก็จะเป็นฝ่ายสื่อสาร ดูแลทุกคนที่ Inbox เข้ามา ส่วนแม่กับป้าตอนนี้เกษียณแล้ว เราก็อยากให้เขามีอะไรทำ จะได้ไม่เหงา แม่เป็นครูโรงเรียนอนุบาล เคยอยู่กับเด็กๆ ทุกวัน ตอนเกษียณมันก็เลยค่อนข้างมีเอฟเฟคกับเขาบ้างเหมือนกัน แต่พอเราให้เขาเป็นฝ่ายดูแลผักในสวนกันไป เขาก็เริ่มรู้สึกดีว่า สิ่งที่เขาทำมันเกิดประโยชน์ได้จริงๆ นะ ผักที่เขาปลูกมันมาถึงจานอาหารของทุกคนแล้ว ลูกค้าก็แฮปปี้ที่ได้รู้ที่มาของอาหารในจานของเขา เหมือนเป็นการเกื้อกูลกันทั้งในครอบครัวและชุมชนของเราเอง”
สิ่งที่เราสงสัยคือทำไมคนหนุ่มสาวอย่างพวกเขาถึงยังไม่กลับบ้านแล้วทำร้านตามความฝัน พวกเขายังรีรออะไรกันอยู่
“เราเริ่มทำร้านอาหารโดยที่ยังทำงานประจำกันอยู่ กิ๊กทำงานด้านออกแบบสื่อสารให้กับร้านอาหาร ส่วนมอชเป็นครีเอทีฟที่เอเจนซี่ เรามีแพชชั่น แต่ไม่ได้คิดว่าต้องทำตามความฝันแล้วกระโดดออกมาทำเลย ตั้งแต่วันที่เริ่มออกบูธ จนมีร้านเล็กๆ ที่รัชดาซอย 3 เราลองวางแผนและเหนื่อยกับมันมาไม่น้อยเลย ทำแม้กระทั่งวางแผนบัญชีล่วงหน้า แล้วเอาบัญชีมาดูว่าสิ่งที่เราฝันไว้มันจะเป็นไปได้มั้ย ซึ่งก็คือร้านนี้ พอมันออกมาว่าอยู่ได้จริงๆ เราถึงค่อยลาออกจากงานประจำ มาทำแบบเต็มตัว จากที่เคยมีเวลาว่าง กลายเป็นทำงาน 7 วันเลย (หัวเราะ)”
“มันอาจจะต้องค่อยๆ ขยับไปครับ เพราะตอนเราขยับมาตรงนี้ก็ใช้เวลาเป็นปีเหมือนกัน เราทำกันเองแทบทุกขั้นตอน สิ่งสำคัญคือพอทำแล้วเห็นการเติบโตของมัน ถ้าเราไม่กระโดดไปให้สุด ก็จะค้างๆ คาๆ อยู่แบบนั้น เราเลยเลือกที่จะกระโดดมาทำให้มันเข้มข้นที่สุด แล้ววันหนึ่งถ้าทุกอย่างพร้อม เราก็จะกระโดดกลับไปเปิดร้านที่บ้านที่เราฝันไว้”
“สู้ต่อไป ทาเคชิ!”
เราบอกลาพาสต้าแสนอร่อย และอวยพรอยู่ในใจให้พวกเขาโชคดี
โพธิ์คิทเช่น (PHO Kitchen)
ซอยลาดพร้าว 29 (MRT ลาดพร้าว ทางออก 4)
เปิดทุกวันศุกร์ – อาทิตย์
รอบเวลา :
10.00 – 11.30
12.00 – 13.30
16.00 – 17.30
18.00 – 19.30
รอบละ 1:30 ชม ผ่านการจองคิว (Reservation Only) เนื่องจากแม่ครัวตัวจิ๋วทำกันเองกับพ่อครัว 2 แค่คนเท่านั้น และมีที่นั่งเพียง 8 ที่นั่งในร้านต่อรอบ ซึ่งอาจจะมีการเปลี่ยนแปลงหากสถานการณ์โควิดดีขึ้น จะให้ดีเช็คคิวล่าสุดที่ Story และ จองคิวทาง Inbox, Direct Message ทั้ง Facebook และ Instagram ได้เลย ไม่รับจองทางโทรศัพท์จ้าา
Facebook : https://www.facebook.com/PHOkitchenHome/
Instagram : https://www.instagram.com/phokitchen_/
Comments are closed.